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I decuriones romani avevano dettato
i modi dell'assaggio con una
apposita delibera. Margherita
d'Austria ne regolamentò la vendita
e la qualità. La 'porchetta
italica', definita così dopo che
resti di maiale furono rinvenuti
durante gli scavi della necropoli di
Campovalano, con i suoi 3 mila anni
alle spalle, ha una storia da
raccontare. Dagli Statuti comunali
di Campli, rinnovati nel 1575 per
opera di Margherita d'Austria, si
possono attingere numerose notizie
sull'uso della porchetta. Ci sono
ben due articoli che ne
regolamentavano la vendita. La
porchetta era un prodotto tutelato
da qualsiasi contraffazione: per la
sua realizzazione non si poteva
usare altra carne, neanche quella di
Verro o di Scrofa; la cottura doveva
essere giusta (la porchetta poco
cotta pesava di più e rendeva di
più). I 'porci' non potevano andare
per le strade della città eccetto
quando “il padrone andrà appresso al
porco” per rimetterlo nella stalla.
In pratica i maiali dei camplesi si
portavano a pascolo nei vicini alvei
dei torrenti (dove si facevano anche
abbeverare), nei boschi di 'macchia
mediterranea' e nelle campagne a
riposo. Di sera si riportavano nelle
stalle dentro le mura della città
fortificata, protetti da ogni
possibile furto.
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